宁波“缸鸭狗”重开迎战机器汤圆用手艺重寻年味从汤圆开端

  用巨大的人力本钱寻求奇妙的口感不同，有必要吗？陈开河的答复是：坚持传统是要付出代价的，假如彻底用机器替代手艺，那“缸鸭狗”仍是“缸鸭狗”吗？

  “这几天累得不得了，我们都焚膏继晷地赶工，没办法，求过于供啊！”一见到记者，陈开河便建议“怨言”来。听得出，话里是疲乏，话外是高兴。

  这位厨师身世的70后，是宁波老字号“缸鸭狗”的当家人。许多宁波人的新年，都是从“缸鸭狗”的一碗汤团开端的。

  洁白、滴滑、滚圆的汤团，涵义团圆和美。正宗的宁波汤团，皮糯而不黏，馅甜而不腻。一口咬下去，喷香烫嘴的猪油芝麻渐渐流出。吸完一整只汤团的汁水，再就着软糯的汤团皮子吞下，那满足感，从味蕾一路流动到胃。

  “缸鸭狗”的汤团，在宁波最负盛名。相传，“缸鸭狗”的创始人姓江，奶名阿狗，先在城隍庙摆摊卖汤团，做出口碑后开了一家店肆。开店，就得有招牌，可江阿狗不识字。灵机一动，他画了一口缸、一只鸭、一条狗，用宁波方言把“江阿狗”谐音为“缸鸭狗”。这个浅显风趣的招牌很快家喻户晓，还被颁发“中华老字号”、“中华名小吃”等称谓。 下转◆3版 （上接第1版）但是，这块金字招牌也曾在近百年的商海沉浮中，摇摇欲坠。在机器仿制的廉价产品前，传统的手艺技艺显得耗时吃力。一度，机器出产的速冻汤团占有了繁忙主妇的餐桌，超市里甚至会呈现了“宁波汤团外地造”的怪现象。

  陷入了运营窘境的“缸鸭狗”，风景不再。2007年，眼看店肆面积从鼎盛时期的1300多平方米畏缩至100平方米，宁波人摇头唏嘘，游客们慕名而来、绝望而归。

  记住有一回路过久别的“缸鸭狗”，记者抱着怀旧之心兴冲冲进店，却发现店内门客寥寥。外地口音的小妹僵硬地甩出油乎乎的菜单，一看，本来已改成一般快餐店。这今后，和许多宁波人相同，“缸鸭狗”竟成了心头一处隐约的痛。

  2009年，宁波人陈开河从许多竞争者中胜出，正式接过了“缸鸭狗”的招牌。听说，其时随他一同上谈判桌的，还有一叠厚厚的“十年战略规划”，以及一碗热火朝天的汤团，那是他遍访民间点心师傅后复原的传统汤团味。正是这份诚心和执着，感动了其时的“缸鸭狗”品牌负责人叶小飞。交代之际，叶小飞握着陈开河的手说：“我快要退休了，但我对‘缸鸭狗’有爱情、有职责，期望老字号在你们这一代手中重振旗鼓！”

  “肩头的担子太重了！”陈开河如是慨叹。能不重吗？七千年的稻谷文明，孕育了宁波人照料米制品的共同手艺。一颗汤团背面，沉积的是韶光的滋味，承载的是代代家乡人的回忆。

  为了保存最纯真的口感，陈开河花了整整三年时刻，专心扑在对传统产品的标准化建立上。有同行不理解，觉得他错过了开店扩张的最好机遇。但他却以为，把陈旧的手艺艺用科学的方法保护下来，是老字号改造的燃眉之急。

  在产品研制期，陈开河常常请母亲来把关。本年64岁的陈妈妈和许多同龄的宁波姆妈相同，做得一手好汤团。在她看来，做汤团自身没有太高的技能难度，要说甘旨的“诀窍”，一是选料精密讲究，二是手艺一丝不苟。

  包汤团用的汤果粉，是由本地糯米清水浸泡数日后，细细水磨，然后沥干而成。汤团馅则是选用上好的猪板油，去皮除筋，并将当年新鲜的黑芝麻炒熟、舂碎，加上优质绵白糖，三种食材重复揉捏，直至均匀。出锅后，还要撒上一勺家酿的糖桂花。

  曩昔正月里，小孩子都会帮着大人一同搓汤团，左手捏皮子，右手拿馅子，一塞一裹，再搓圆。汤团在手心里凉滑温润的触感，是许多宁波人温顺的幼年回忆。直到现在，身兼宁波汤团非物质文明传承人的陈开河，仍然坚持每一颗汤团（包含速冻汤团）都由师傅手艺搓出。

  用巨大的人力本钱寻求奇妙的口感不同，有必要吗？陈开河的答复是：坚持传统是要付出代价的，假如彻底用机器替代手艺，那“缸鸭狗”仍是“缸鸭狗”吗？

  不过，传承并非一味地仿制。在掌握传统技艺精华的基础上，“缸鸭狗”依据现代人的健康理念，移风易俗，改进后的汤团既保存了原有的风味，又去除了过多的油腻糖分。

  怎么打破老滋味的技能壁垒？这是老字号面对的另一大难题。为此，“缸鸭狗”专门设立了健康食物与生物技能研究所，现在已攻破了“糯米制品常温保存”与“桂花系列食物保存”等难题，申报了国家发明专利。

  从这个“70后”宁波人身上，好像能捕捉到89年前打出“缸鸭狗”招牌的江阿狗的影子——那身影里有手艺人的顽强坚持，也有灵敏变通。陈开河说，“缸鸭狗”归于一切酷爱宁波美食的人，他所做的仅仅把这块蒙尘的金字招牌擦洁净，光光鲜鲜地将它传递给后边的人。